Eleven Madison Park-მა კურსი შეიცვალა და მენიუში ხორცი დააბრუნა

შეფ-მზარეულმა დენიელ ჰუმმა სამშაბათს განაცხადა, რომ მანჰეტენის ცნობილი რესტორანი Eleven Madison Park 14 ოქტომბრიდან მენიუში ხორცსა და ზღვის პროდუქტებს დააბრუნებს, რაც რადიკალური ცვლილებაა მისი ოთხწლიანი ვეგანური კულინარიული კურსის შემდეგ. სამი მიშლენის ვარსკვლავის მქონე დაწესებულებამ 2021 წელს მიიპყრო მსოფლიოს ყურადღება, როდესაც გახდა მსოფლიოში ერთადერთი სამვარსკვლავიანი რესტორანი, რომელიც ცხოველური პროდუქტების გარეშე ოპერირებდა.greenqueen+2

გადაწყვეტილება მიღებულ იქნა ფინანსური ზეწოლისა და საოპერაციო სირთულეების ფონზე, რომლებიც რესტორანს ვეგანურ მენიუზე გადასვლის შემდეგ შეექმნა. The New York Times-ის ცნობით, ჰუმმა აღიარა, რომ მცენარეულმა მიდგომამ გაუთვალისწინებლად შეზღუდა პოტენციური სტუმრების წრე და ბიზნეს სირთულეები შექმნა. „მე ძალიან მჯეროდა ამ მიდგომის, მაგრამ ვერ გავაცნობიერე, რომ ადამიანებს გამოვრიცხავდით“, – თქვა ჰუმმა. „მაქვს შიში, რომ ხალხი იტყვის, 'ის თვალთმაქციაო', მაგრამ ვიცი, რომ მცენარეული კერძების პოპულარიზაციის საუკეთესო გზა არის ის, რომ ყველას მივცეთ მაგიდასთან მონაწილეობის საშუალება.“plantbasednews+2

ფინანსური სირთულეები მენიუს ცვლილების უკან

რესტორანს პრობლემები შეექმნა კერძო ღონისძიებების დაჯავშნის კუთხით, რაც მაღალი კლასის დაწესებულებებისთვის შემოსავლის მნიშვნელოვანი წყაროა. „რთულია 30 ადამიანი კორპორატიულ ვახშამზე მცენარეულ რესტორანში მიიყვანო“, – განუცხადა ჰუმმა The New York Times-ს. ასევე დაზარალდა ღვინის გაყიდვები, რადგან შეფმა აღნიშნა, რომ „ღვინის მოყვარულთათვის grand cru ხორცთან ერთად მიირთმევა“.greenqueen+2

ფინანსური გამოწვევები ასახავს იმ უფრო ფართო სირთულეებს, რაც რესტორანმა პანდემიის შემდეგ განიცადა. 2021 წელს მცენარეული მენიუთი ხელახლა გახსნისას, Eleven Madison Park-მა დიდი ინტერესი გამოიწვია და 50 000-კაციანი მოლოდინის სია ჰქონდა. თუმცა, ბოლო მონაცემებით, დაჯავშნა უკვე თავისუფლად არის შესაძლებელი, რაც მიუთითებს ვეგანური გამოცდილების მიმართ ინტერესის კლებაზე რესტორნის 365-დოლარიანი ფასის პირობებში.businessinsider+1

ინდუსტრიის დამკვირვებლებმა აღნიშნეს პერსონალთან დაკავშირებული პრობლემები და კადრების მაღალი დენადობა, რამაც საოპერაციო სირთულეები გამოიწვია. ყოფილმა თანამშრომლებმა აღწერეს ქაოტური სამუშაო გარემო, პერსონალის სწრაფი გადინება და დაქირავებასთან დაკავშირებული გამოწვევები.wineberserkers+1

მცენარეული საფუძვლის შენარჩუნება

ცხოველური პროდუქტების დაბრუნების მიუხედავად, ახალი მენიუ კვლავ ძირითადად მცენარეული დარჩება. სტუმრებს ექნებათ შესაძლებლობა, ზოგიერთი კერძი ხორცით ან ზღვის პროდუქტებით ჩაანაცვლონ, მათ შორის რესტორნის ყოფილი საფირმო იხვის კერძით თაფლისა და ლავანდის მინანქარში. მომხმარებლებს, რომლებსაც სრულად ვეგანური გამოცდილება სურთ, კვლავ ექნებათ ამის შესაძლებლობა.greenqueen+3

მენიუს ცვლილება რესტორანს წარმოაჩენს იმად, რასაც ჰუმი უწოდებს „რესტორნის ყველაზე თანამედროვე ვერსიას“, რომელიც სთავაზობს არჩევანს და ამავდროულად ინარჩუნებს მცენარეულ საფუძველს. 365-დოლარიანი სადეგუსტაციო მენიუ კვლავ შვიდიდან ცხრა კერძისგან შედგება, სადაც უმრავლესობა კვლავ ბოსტნეულზე იქნება ორიენტირებული, მათთვისაც კი, ვინც ცხოველურ პროდუქტებს აირჩევს.thedailybeast+1

ინდუსტრიის კონტექსტი და სამომავლო შედეგები

ეს ცვლილება ხდება მაშინ, როდესაც მცენარეული კვების რესტორნების სექტორი უფრო ფართო სირთულეებს აწყდება. გასულ წელს კვების ობიექტებში მცენარეული საკვების გაყიდვები 5%-ით შემცირდა, ხოლო ჩვეულებრივი ხორცის გაყიდვებმა, მაღალი ფასების მიუხედავად, რეკორდულ მაჩვენებელს მიაღწია. მსხვილმა მცენარეული კვების კომპანიებმა, როგორიცაა Beyond Meat, გაყიდვების მნიშვნელოვანი კლება განიცადეს, რამაც ზოგიერთი მათგანი ხორცის იმიტატორი პროდუქტებისგან თავის არიდებისკენ უბიძგა.greenqueen

თუმცა, მცენარეული მაღალი კლასის კულინარიის მოძრაობა კვლავ ფართოვდება. 2025 წლის მიშლენის გიდმა მსოფლიოში 10 ვეგანური რესტორანი აღიარა მინიმუმ ერთი ვარსკვლავით, მათ შორის ახალბედები: Plates ლონდონში და Légume სეულში. ფრანგულმა რესტორანმა Arpège-მაც ცოტა ხნის წინ გადაინაცვლა თითქმის სრულად ვეგანურ მენიუზე, სამი მიშლენის ვარსკვლავის შენარჩუნებით.plantbasednews+2

გადაწყვეტილებამ ვეგანურ საზოგადოებაში მწვავე რეაქცია გამოიწვია, ბევრმა სოციალურ ქსელებში იმედგაცრუება გამოხატა. „ძალიან იმედგაცრუებული ვარ. არ ვარ დარწმუნებული, რომ კვლავ მოვალთ“, – დაწერა ერთ-ერთმა კომენტატორმა რესტორნის ფეისბუქ-განცხადების ქვეშ. ეს დაპირისპირება ხაზს უსვამს ბიზნეს პრაგმატიზმსა და ეთიკურ ვალდებულებებს შორის არსებულ დაძაბულობას მდგრადი მაღალი კლასის კულინარიის განვითარებად ლანდშაფტში.plantbasednews