Eleven Madison Park muuttaa suuntaansa ja lisää lihan takaisin ruokalistalleen

Keittiömestari Daniel Humm ilmoitti tiistaina, että tunnettu Manhattanin ravintola Eleven Madison Park ottaa lihan ja merenelävät takaisin ruokalistalleen 14. lokakuuta alkaen, mikä merkitsee dramaattista käännettä neljän vuoden sitoutumisesta kasvipohjaiseen hienostuneeseen ruokailuun. Kolmen Michelin-tähden ravintola herätti maailmanlaajuista huomiota vuonna 2021, kun siitä tuli maailman ainoa kolmen tähden ravintola, joka toimi ilman eläintuotteita.greenqueen+2

Päätös tulee kasvavien taloudellisten paineiden ja operatiivisten haasteiden jälkeen, jotka ovat vaivanneet ravintolaa vegaanisen siirtymän jälkeen. The New York Timesin mukaan Humm myönsi, että täysin kasvipohjainen lähestymistapa oli tahattomasti sulkenut pois potentiaalisia ruokailijoita ja luonut liiketoiminnallisia vaikeuksia. "Uskoin todella tähän täysivaltaiseen lähestymistapaan, mutta en ymmärtänyt, että sulkisimme ihmisiä pois", Humm sanoi. "Minua hieman jännittää, että ihmiset sanovat: 'Voi, hän on tekopyhä', mutta tiedän, että paras tapa jatkaa kasvipohjaisen ruoanlaiton puolustamista on antaa kaikkien osallistua pöydän ääressä."plantbasednews+2

Taloudellinen rasite ruokalistan muutoksen takana

Ravintola on kamppaillut yksityistilaisuuksien varausten vähenemisen kanssa, mikä on kriittinen tulovirta korkean tason ravintoloille. "On vaikea saada 30 ihmistä yritysillalliselle kasvipohjaiseen ravintolaan", Humm kertoi The New York Timesille. Viininmyynti on myös kärsinyt, ja keittiömestari totesi, että "viinin ystäville grand cru sopii lihan kanssa".greenqueen+2

Taloudelliset haasteet heijastavat laajempia vaikeuksia, joita ravintola kohtasi pandemian jälkeen. Avattuaan uudelleen vuonna 2021 kasvipohjaisella ruokalistallaan, Eleven Madison Park herätti aluksi merkittävää kiinnostusta 50 000 hengen jonotuslistalla. Viimeaikaiset raportit kuitenkin osoittavat, että varauksia on nyt helposti saatavilla, mikä viittaa vegaanikokemuksen kysynnän hiipumiseen ravintolan 365 dollarin hintapisteessä.businessinsider+1

Alan tarkkailijat ovat huomioineet henkilöstöongelmat ja korkeat vaihtuvuudet, jotka ovat vaikuttaneet operatiivisiin vaikeuksiin. Entiset työntekijät kuvailivat kaoottista työympäristöä, jossa henkilöstö vaihtui nopeasti ja rekrytointi oli haastavaa.wineberserkers+1

Kasvipohjaisen perustan säilyttäminen

Huolimatta eläintuotteiden uudelleen käyttöönotosta, uusi ruokalista pysyy pääosin kasvipohjaisena. Ruokailijoilla on mahdollisuus korvata valittuja annoksia liha- tai merenelävillä, mukaan lukien ravintolan entinen nimikkoannos hunaja-laventelilasitettu ankka. Asiakkaat, jotka etsivät täysin vegaanista kokemusta, voivat edelleen tehdä niin.greenqueen+3

Ruokalistan muutos asemoi ravintolan sellaiseksi, mitä Humm kutsuu "nykyaikaisimmaksi versioksi ravintolasta", joka tarjoaa valinnanvaraa säilyttäen samalla kasvipohjaisen perustan. 365 dollarin maistelumenu sisältää jatkossakin seitsemästä yhdeksään ruokalajia, joista enemmistö keskittyy edelleen kasviksiin myös niille ruokailijoille, jotka valitsevat eläinproteiineja.thedailybeast+1

Alan konteksti ja tulevaisuuden vaikutukset

Käänne tapahtuu samalla kun kasvipohjaisten ravintoloiden sektori kohtaa laajempia vastatuulia. Kasvipohjaisten elintarvikkeiden myynti ravintolapalveluissa laski 5 % viime vuonna, kun taas perinteisen lihan myynti saavutti ennätystasot korkeista hinnoista huolimatta. Suuret kasvipohjaiset yritykset, kuten Beyond Meat, ovat kokeneet merkittäviä myynnin laskuja, mikä on johtanut joidenkin siirtymiseen pois lihaa jäljittelevistä tuotteista.greenqueen

Laajempi kasvipohjaisen hienostuneen ruokailun liike kuitenkin jatkaa laajentumistaan. Vuoden 2025 Michelin-opas on tunnustanut 10 vegaaniravintolaa maailmanlaajuisesti vähintään yhdellä tähdellä, mukaan lukien uudet tulokkaat Plates Lontoossa ja Légume Soulissa. Ranskalainen ravintola Arpège siirtyi myös hiljattain lähes täysin vegaaniseen ruokalistaan säilyttäen samalla kolme Michelin-tähteään.plantbasednews+2

Päätös on herättänyt voimakkaita reaktioita vegaaniyhteisöltä, ja monet ovat ilmaisseet pettymyksensä sosiaalisessa mediassa. "Niin pettymys. En ole varma, tulemmeko enää", kirjoitti yksi kommentoija ravintolan Facebook-ilmoitukseen. Kiista korostaa jännitettä liiketoiminnan pragmatismin ja eettisten sitoumusten välillä kestävän hienostuneen ruokailun kehittyvässä maisemassa.plantbasednews