Eleven Madison Park mění kurz, vrací maso do menu

Šéfkuchař Daniel Humm v úterý oznámil, že Eleven Madison Park, vyhlášená manhattanská restaurace, od 14. října znovu zařadí do svého menu maso a mořské plody, což představuje dramatický obrat od jejího čtyřletého závazku k rostlinné vysoké gastronomii. Podnik se třemi michelinskými hvězdami si v roce 2021 získal celosvětovou pozornost, když se stal jedinou tříhvězdičkovou restaurací na světě, která fungovala bez živočišných produktů.greenqueen+2

Rozhodnutí přichází po narůstajícím finančním tlaku a provozních potížích, které restauraci provázely od jejího přechodu na veganský koncept. Podle deníku The New York Times Humm uznal, že čistě rostlinný přístup neúmyslně vyloučil potenciální hosty a vytvořil obchodní potíže. „Velmi jsem věřil v přístup 'všechno nebo nic', ale neuvědomil jsem si, že tím budeme lidi vylučovat,“ řekl Humm. „Mám trochu obavy, že lidé budou říkat: 'Ach, on je pokrytec', ale vím, že nejlepší způsob, jak nadále prosazovat rostlinnou kuchyni, je nechat každého zúčastnit se u stolu.“plantbasednews+2

Finanční zátěž za změnou menu

Restaurace se potýkala s klesajícím počtem rezervací soukromých akcí, což je klíčový zdroj příjmů pro luxusní podniky. „Je těžké dostat 30 lidí na firemní večeři do veganské restaurace,“ řekl Humm pro The New York Times. Utrpěly také prodeje vína, přičemž šéfkuchař poznamenal, že „pro milovníky vína se k masu hodí grand cru“.greenqueen+2

Finanční výzvy odrážejí širší problémy, kterým restaurace čelila po pandemii. Po znovuotevření v roce 2021 s rostlinným menu vyvolala Eleven Madison Park značný zájem s pořadníkem 50 000 lidí. Nedávné zprávy však naznačují, že rezervace jsou nyní snadno dostupné, což naznačuje slábnoucí poptávku po veganském zážitku v cenové hladině 365 dolarů.businessinsider+1

Pozorovatelé z oboru zaznamenali personální problémy a vysokou fluktuaci, které přispěly k provozním potížím. Bývalí zaměstnanci popsali chaotické pracovní prostředí s rychlými odchody personálu a problémy s náborem.wineberserkers+1

Zachování rostlinného základu

Navzdory znovuzavedení živočišných produktů zůstane nové menu převážně rostlinné. Hosté budou mít možnost nahradit vybrané pokrmy masem nebo mořskými plody, včetně bývalé speciality restaurace – kachny glazované medem a levandulí. Zákazníci, kteří hledají čistě veganský zážitek, tak budou moci učinit i nadále.greenqueen+3

Změna menu staví restauraci do pozice toho, co Humm nazývá „nejmodernější verzí restaurace“, která nabízí volbu při zachování rostlinného základu. Degustační menu v ceně 365 dolarů bude i nadále obsahovat sedm až devět chodů, přičemž většina zůstane zaměřena na zeleninu, a to i pro hosty, kteří se rozhodnou pro živočišné bílkoviny.thedailybeast+1

Kontext odvětví a budoucí důsledky

Obrat nastává v době, kdy sektor rostlinných restaurací čelí širším protivětrům. Prodeje rostlinných potravin v gastronomii loni klesly o 5 %, zatímco prodeje běžného masa dosáhly rekordních hodnot navzdory vysokým cenám. Velké společnosti vyrábějící rostlinné produkty, jako je Beyond Meat, zaznamenaly výrazný pokles prodejů, což některé vedlo k odklonu od produktů napodobujících maso.greenqueen

Širší hnutí rostlinné vysoké gastronomie se však nadále rozšiřuje. Průvodce Michelin 2025 ocenil 10 veganských restaurací po celém světě alespoň jednou hvězdou, včetně nováčků Plates v Londýně a Légume v Soulu. Francouzská restaurace Arpège také nedávno přešla na téměř kompletně veganské menu, přičemž si udržela své tři michelinské hvězdy.plantbasednews+2

Rozhodnutí vyvolalo silné reakce veganské komunity, přičemž mnozí vyjádřili zklamání na sociálních sítích. „Takové zklamání. Nejsem si jistý, jestli budeme dál chodit,“ napsal jeden komentující k oznámení restaurace na Facebooku. Kontroverze podtrhuje napětí mezi obchodním pragmatismem a etickými závazky ve vyvíjejícím se prostředí udržitelné vysoké gastronomie.plantbasednews