Eleven Madison Park breytir um stefnu og bætir kjöti aftur á matseðilinn

Yfirmatreiðslumaðurinn Daniel Humm tilkynnti á þriðjudag að Eleven Madison Park, hinn þekkta veitingastaður í Manhattan, muni endurinnleiða kjöt og sjávarfang á matseðil sinn frá og með 14. október, sem markar dramatískan viðsnúning eftir fjögurra ára skuldbindingu við plöntumiðaða fína matargerð. Staðurinn, sem hefur þrjár Michelin-stjörnur, vakti heimsathygli árið 2021 þegar hann varð eini þriggja stjarna veitingastaðurinn í heiminum sem starfaði án dýraafurða.greenqueen+2

Ákvörðunin kemur í kjölfar vaxandi fjárhagslegrar pressu og rekstrarerfiðleika sem hafa hrjáð veitingastaðinn frá því að hann fór í vegan-breytinguna. Samkvæmt The New York Times viðurkenndi Humm að plöntumiðaða nálgunin hefði óviljandi útilokað hugsanlega viðskiptavini og skapað rekstrarerfiðleika. "Ég trúði mjög á þessa algjöru nálgun, en ég áttaði mig ekki á því að við myndum útiloka fólk," sagði Humm. "Ég hef smá kvíða fyrir því að fólk muni segja: 'Ó, hann er hræsnari', en ég veit að besta leiðin til að halda áfram að berjast fyrir plöntumiðaðri matargerð er að leyfa öllum að taka þátt við borðið."plantbasednews+2

Fjárhagslegur þrýstingur á bak við breytinguna

Veitingastaðurinn hefur átt í erfiðleikum með fækkun bókana fyrir einkaviðburði, sem er mikilvæg tekjulind fyrir hágæða veitingastaði. "Það er erfitt að fá 30 manns í fyrirtækjakvöldverð á plöntumiðaðan veitingastað," sagði Humm við The New York Times. Vínsala hefur einnig liðið fyrir þetta, þar sem matreiðslumaðurinn benti á að "fyrir vínáhugamenn, þá passar grand cru með kjöti".greenqueen+2

Fjárhagslegu áskoranirnar endurspegla víðtækari erfiðleika sem veitingastaðurinn stóð frammi fyrir eftir heimsfaraldurinn. Eftir að hafa opnað aftur árið 2021 með plöntumiðuðum matseðli, vakti Eleven Madison Park í upphafi mikinn áhuga með 50.000 manna biðlista. Nýlegar skýrslur benda þó til þess að borðapantanir séu nú auðveldlega aðgengilegar, sem bendir til minnkandi eftirspurnar eftir vegan-upplifuninni á 365 dollara verðpunkti staðarins.businessinsider+1

Sérfræðingar í greininni hafa bent á starfsmannamál og háa starfsmannaveltu sem hafa stuðlað að rekstrarerfiðleikum. Fyrrverandi starfsmenn lýstu óreiðukenndu vinnuumhverfi með hröðum brottförum starfsfólks og áskorunum við ráðningar.wineberserkers+1

Að viðhalda plöntumiðuðum grunni

Þrátt fyrir að endurinnleiða dýraafurðir mun nýi matseðillinn vera áfram að mestu plöntumiðaður. Gestir munu hafa möguleika á að skipta út völdum réttum fyrir kjöt eða sjávarfang, þar á meðal fyrrum undirskriftarrétti staðarins, hunangs- og lavender-gljáðri önd. Viðskiptavinir sem leita eftir algjörlega vegan-upplifun munu enn geta gert það.greenqueen+3

Breytingin á matseðlinum staðsetur veitingastaðinn sem það sem Humm kallar "nútímalegustu útgáfuna af veitingastað" sem býður upp á val á sama tíma og hann viðheldur plöntumiðuðum grunni. 365 dollara smakkmatseðillinn mun halda áfram að innihalda sjö til níu rétti, þar sem meirihlutinn verður áfram grænmetismiðaður jafnvel fyrir þá gesti sem velja dýraprótein.thedailybeast+1

Samhengi í greininni og framtíðaráhrif

Viðsnúningurinn á sér stað á sama tíma og geiri plöntumiðaðra veitingastaða stendur frammi fyrir víðtækari mótvindi. Sala á plöntumiðaðri fæðu í veitingageiranum dróst saman um 5% á síðasta ári, á meðan sala á hefðbundnu kjöti náði metfjölda þrátt fyrir hátt verðlag. Stór fyrirtæki í plöntumiðaðri fæðu eins og Beyond Meat hafa upplifað verulegan samdrátt í sölu, sem hefur leitt til þess að sum hafa snúið sér frá vörum sem líkja eftir kjöti.greenqueen

Víðtækari hreyfing plöntumiðaðrar fínnar matargerðar heldur þó áfram að stækka. Michelin-handbókin fyrir árið 2025 hefur viðurkennt 10 vegan-veitingastaði um allan heim með að minnsta kosti eina stjörnu, þar á meðal nýliðana Plates í London og Légume í Seoul. Franska veitingahúsið Arpège fór einnig nýlega yfir í næstum algjörlega vegan-matseðil á meðan það hélt sínum þremur Michelin-stjörnum.plantbasednews+2

Ákvörðunin hefur vakið sterk viðbrögð frá vegan-samfélaginu, þar sem margir lýsa yfir vonbrigðum á samfélagsmiðlum. "Svo mikil vonbrigði. Ekki viss um að við munum halda áfram að koma," skrifaði einn athugasemdamaður við tilkynningu veitingastaðarins á Facebook. Deilan undirstrikar spennuna milli viðskiptalegrar raunsæis og siðferðilegra skuldbindinga í síbreytilegu landslagi sjálfbærrar fínnar matargerðar.plantbasednews