Το Eleven Madison Park αλλάζει πορεία και προσθέτει ξανά κρέας στο μενού του

Ο σεφ Daniel Humm ανακοίνωσε την Τρίτη ότι το Eleven Madison Park, το φημισμένο εστιατόριο του Μανχάταν, θα επανεισαγάγει το κρέας και τα θαλασσινά στο μενού του από τις 14 Οκτωβρίου, σηματοδοτώντας μια δραματική ανατροπή από τη τετραετή δέσμευσή του στην υψηλή γαστρονομία με βάση τα φυτά. Το εστιατόριο με τα τρία αστέρια Michelin είχε συγκεντρώσει την παγκόσμια προσοχή το 2021, όταν έγινε το μοναδικό εστιατόριο με τρία αστέρια στον κόσμο που λειτουργούσε χωρίς ζωικά προϊόντα.greenqueen+2

Η απόφαση έρχεται μετά από αυξανόμενες οικονομικές πιέσεις και λειτουργικές προκλήσεις που ταλαιπωρούσαν το εστιατόριο από τη μετάβασή του στον βιγκανισμό. Σύμφωνα με τους New York Times, ο Humm παραδέχτηκε ότι η προσέγγιση που βασιζόταν αποκλειστικά στα φυτά είχε απροθέτως αποκλείσει πιθανούς πελάτες και είχε δημιουργήσει επιχειρηματικές δυσκολίες. «Πίστευα πολύ στην απόλυτη προσέγγιση, αλλά δεν συνειδητοποίησα ότι θα αποκλείαμε κόσμο», δήλωσε ο Humm. «Έχω κάποιο άγχος ότι ο κόσμος θα πει, 'Ω, είναι υποκριτής', αλλά ξέρω ότι ο καλύτερος τρόπος για να συνεχίσω να υποστηρίζω τη μαγειρική με βάση τα φυτά είναι να αφήσω όλους να συμμετέχουν στο τραπέζι.»plantbasednews+2

Οικονομική πίεση πίσω από την αλλαγή του μενού

Το εστιατόριο δυσκολεύτηκε με τη μείωση των κρατήσεων για ιδιωτικές εκδηλώσεις, μια κρίσιμη πηγή εσόδων για τα εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών. «Είναι δύσκολο να πείσεις 30 άτομα για ένα εταιρικό δείπνο να έρθουν σε ένα εστιατόριο με φυτικά προϊόντα», είπε ο Humm στους New York Times. Οι πωλήσεις κρασιού έχουν επίσης υποφέρει, με τον σεφ να σημειώνει ότι «για τους λάτρεις του κρασιού, το grand cru ταιριάζει με το κρέας».greenqueen+2

Οι οικονομικές προκλήσεις αντικατοπτρίζουν ευρύτερες δυσκολίες που αντιμετώπισε το εστιατόριο μετά την πανδημία. Μετά την επαναλειτουργία του το 2021 με το φυτικό μενού, το Eleven Madison Park αρχικά δημιούργησε σημαντικό ενδιαφέρον με μια λίστα αναμονής 50.000 ατόμων. Ωστόσο, πρόσφατες αναφορές δείχνουν ότι οι κρατήσεις είναι πλέον εύκολα διαθέσιμες, υποδηλώνοντας φθίνουσα ζήτηση για τη vegan εμπειρία στην τιμή των 365 δολαρίων του εστιατορίου.businessinsider+1

Παρατηρητές του κλάδου έχουν επισημάνει προβλήματα στελέχωσης και υψηλά ποσοστά αποχώρησης προσωπικού που έχουν συμβάλει στις λειτουργικές δυσκολίες. Πρώην εργαζόμενοι περιέγραψαν ένα χαοτικό εργασιακό περιβάλλον με γρήγορες αποχωρήσεις προσωπικού και προκλήσεις στις προσλήψεις.wineberserkers+1

Διατήρηση της φυτικής βάσης

Παρά την επανεισαγωγή ζωικών προϊόντων, το νέο μενού θα παραμείνει κατά βάση φυτικό. Οι πελάτες θα έχουν την επιλογή να αντικαταστήσουν επιλεγμένα πιάτα με κρέας ή θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένης της παλιάς χαρακτηριστικής πάπιας του εστιατορίου με γλάσο μελιού-λεβάντας. Οι πελάτες που αναζητούν μια πλήρως vegan εμπειρία θα μπορούν ακόμα να το κάνουν.greenqueen+3

Η αλλαγή του μενού τοποθετεί το εστιατόριο σε αυτό που ο Humm αποκαλεί «την πιο σύγχρονη εκδοχή ενός εστιατορίου» που προσφέρει επιλογή, διατηρώντας παράλληλα μια φυτική βάση. Το μενού γευσιγνωσίας των 365 δολαρίων θα συνεχίσει να περιλαμβάνει επτά έως εννέα πιάτα, με την πλειοψηφία να παραμένει εστιασμένη στα λαχανικά, ακόμα και για τους πελάτες που επιλέγουν ζωικές πρωτεΐνες.thedailybeast+1

Πλαίσιο του κλάδου και μελλοντικές επιπτώσεις

Η ανατροπή συμβαίνει καθώς ο τομέας των εστιατορίων με φυτικά προϊόντα αντιμετωπίζει ευρύτερα εμπόδια. Οι πωλήσεις φυτικών τροφίμων στην εστίαση μειώθηκαν κατά 5% πέρυσι, ενώ οι πωλήσεις συμβατικού κρέατος έφτασαν σε επίπεδα ρεκόρ παρά τις αυξημένες τιμές. Μεγάλες εταιρείες φυτικών προϊόντων όπως η Beyond Meat έχουν παρουσιάσει σημαντική μείωση πωλήσεων, οδηγώντας κάποιες να απομακρυνθούν από προϊόντα που μιμούνται το κρέας.greenqueen

Ωστόσο, το ευρύτερο κίνημα της υψηλής γαστρονομίας με βάση τα φυτά συνεχίζει να επεκτείνεται. Ο οδηγός Michelin του 2025 έχει αναγνωρίσει 10 vegan εστιατόρια παγκοσμίως με τουλάχιστον ένα αστέρι, συμπεριλαμβανομένων των νεοεισερχόμενων Plates στο Λονδίνο και Légume στη Σεούλ. Το γαλλικό εστιατόριο Arpège μετέβη επίσης πρόσφατα σε ένα σχεδόν εξ ολοκλήρου vegan μενού, διατηρώντας τα τρία αστέρια Michelin του.plantbasednews+2

Η απόφαση προκάλεσε έντονες αντιδράσεις από τη vegan κοινότητα, με πολλούς να εκφράζουν την απογοήτευσή τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. «Τόσο απογοητευτικό. Δεν είμαι σίγουρος αν θα συνεχίσουμε να ερχόμαστε», έγραψε ένας σχολιαστής στην ανακοίνωση του εστιατορίου στο Facebook. Η διαμάχη υπογραμμίζει την ένταση μεταξύ του επιχειρηματικού πραγματισμού και των ηθικών δεσμεύσεων στο εξελισσόμενο τοπίο της βιώσιμης υψηλής γαστρονομίας.plantbasednews