Eleven Madison Park cambia de rumbo y vuelve a incluir carne en su menú

El chef Daniel Humm anunció el martes que Eleven Madison Park, el renombrado restaurante de Manhattan, reintroducirá carne y mariscos en su menú a partir del 14 de octubre, marcando un cambio drástico tras su compromiso de cuatro años con la alta cocina basada en plantas. El establecimiento con tres estrellas Michelin había atraído la atención mundial en 2021 cuando se convirtió en el único restaurante de tres estrellas del mundo en operar sin productos animales.greenqueen+2

La decisión se produce tras las crecientes presiones financieras y los desafíos operativos que han afectado al restaurante desde su transición al veganismo. Según The New York Times, Humm reconoció que el enfoque totalmente vegetal había excluido involuntariamente a posibles comensales y creado dificultades comerciales. "Creía mucho en el enfoque total, pero no me di cuenta de que excluiríamos a personas", dijo Humm. "Tengo algo de ansiedad de que la gente diga: 'Oh, es un hipócrita', pero sé que la mejor manera de seguir defendiendo la cocina basada en plantas es permitir que todos participen alrededor de la mesa".plantbasednews+2

Presión financiera detrás del cambio de menú

El restaurante ha tenido problemas con la disminución de las reservas para eventos privados, una fuente de ingresos crucial para los establecimientos de alta gama. "Es difícil conseguir que 30 personas para una cena corporativa vengan a un restaurante basado en plantas", dijo Humm a The New York Times. Las ventas de vino también han sufrido, y el chef señaló que "para los aficionados al vino, el grand cru va con la carne".greenqueen+2

Los desafíos financieros reflejan las luchas más amplias que enfrentó el restaurante después de la pandemia. Tras reabrir en 2021 con su menú basado en plantas, Eleven Madison Park generó inicialmente un interés significativo con una lista de espera de 50.000 personas. Sin embargo, informes recientes indican que las reservas ahora están fácilmente disponibles, lo que sugiere una disminución de la demanda de la experiencia vegana al precio de 365 dólares del restaurante.businessinsider+1

Los observadores de la industria han señalado problemas de personal y altas tasas de rotación que han contribuido a las dificultades operativas. Antiguos empleados describieron un entorno de trabajo caótico con salidas rápidas de personal y desafíos de contratación.wineberserkers+1

Mantener una base basada en plantas

A pesar de reintroducir productos animales, el nuevo menú seguirá siendo predominantemente basado en plantas. Los comensales tendrán la opción de sustituir platos seleccionados por carne o mariscos, incluido el antiguo pato glaseado con miel y lavanda, plato insignia del restaurante. Los clientes que busquen una experiencia totalmente vegana aún podrán hacerlo.greenqueen+3

El cambio de menú posiciona al restaurante como lo que Humm llama "la versión más contemporánea de un restaurante" que ofrece opciones mientras mantiene una base basada en plantas. El menú degustación de 365 dólares continuará presentando de siete a nueve platos, con la mayoría centrada en vegetales incluso para los comensales que opten por proteínas animales.thedailybeast+1

Contexto de la industria e implicaciones futuras

El cambio ocurre mientras el sector de restaurantes basados en plantas enfrenta vientos en contra más amplios. Las ventas de alimentos de origen vegetal en servicios de alimentación disminuyeron un 5% el año pasado, mientras que las ventas de carne convencional alcanzaron máximos históricos a pesar de los precios elevados. Grandes empresas de productos vegetales como Beyond Meat han experimentado caídas significativas en las ventas, lo que ha llevado a algunas a alejarse de los productos que imitan la carne.greenqueen

Sin embargo, el movimiento más amplio de alta cocina basada en plantas continúa expandiéndose. La Guía Michelin 2025 ha reconocido a 10 restaurantes veganos en todo el mundo con al menos una estrella, incluidos los recién llegados Plates en Londres y Légume en Seúl. El restaurante francés Arpège también hizo la transición recientemente a un menú casi totalmente vegano mientras mantenía sus tres estrellas Michelin.plantbasednews+2

La decisión ha provocado fuertes reacciones de la comunidad vegana, con muchos expresando decepción en las redes sociales. "Qué decepción. No estoy seguro de que sigamos viniendo", escribió un comentarista en el anuncio de Facebook del restaurante. La controversia subraya la tensión entre el pragmatismo empresarial y los compromisos éticos en el panorama cambiante de la alta cocina sostenible.plantbasednews