Eleven Madison Park geri adım atıyor, menüsüne yeniden et ekliyor

Şef Daniel Humm Salı günü yaptığı açıklamada, ünlü Manhattan restoranı Eleven Madison Park'ın 14 Ekim'den itibaren menüsüne yeniden et ve deniz ürünleri ekleyeceğini duyurdu. Bu karar, restoranın dört yıllık bitki bazlı fine-dining taahhüdünden dramatik bir geri dönüş anlamına geliyor. Üç Michelin yıldızlı işletme, 2021 yılında hayvansal ürünler olmadan faaliyet gösteren dünyanın tek üç yıldızlı restoranı olduğunda küresel çapta dikkat çekmişti.greenqueen+2

Bu karar, restoranın vegan geçişinden bu yana yaşadığı artan finansal baskılar ve operasyonel zorlukların ardından geldi. The New York Times'a göre Humm, tamamen bitki bazlı yaklaşımın istemeden de olsa potansiyel müşterileri dışladığını ve iş zorlukları yarattığını kabul etti. Humm, "Tamamen vegan yaklaşımına çok inanıyordum ancak insanları dışlayacağımızı fark etmemiştim" dedi. "İnsanların 'Oh, o bir ikiyüzlü' diyeceğinden endişe ediyorum ama bitki bazlı yemek pişirme sanatını savunmaya devam etmenin en iyi yolunun herkesin masada yer almasına izin vermek olduğunu biliyorum."plantbasednews+2

Menü Değişikliğinin Arkasındaki Finansal Baskı

Restoran, üst düzey işletmeler için kritik bir gelir kaynağı olan özel etkinlik rezervasyonlarının azalmasıyla mücadele ediyordu. Humm, The New York Times'a verdiği demeçte, "Kurumsal bir akşam yemeği için 30 kişiyi bitki bazlı bir restorana getirmek zor" dedi. Şef, "şarap tutkunları için grand cru etle gider" diyerek şarap satışlarının da olumsuz etkilendiğini belirtti.greenqueen+2

Finansal zorluklar, restoranın pandemi sonrasında karşılaştığı daha geniş çaplı sıkıntıları yansıtıyor. 2021'de bitki bazlı menüsüyle yeniden açıldıktan sonra Eleven Madison Park, 50.000 kişilik bekleme listesiyle büyük ilgi görmüştü. Ancak son raporlar, rezervasyonların artık kolayca yapılabildiğini ve restoranın 365 dolarlık fiyat noktasındaki vegan deneyimine olan talebin azaldığını gösteriyor.businessinsider+1

Sektör gözlemcileri, operasyonel zorluklara katkıda bulunan personel sorunlarına ve yüksek işten ayrılma oranlarına dikkat çekti. Eski çalışanlar, hızlı personel ayrılışları ve işe alım zorluklarıyla dolu kaotik bir çalışma ortamını tarif ettiler.wineberserkers+1

Bitki Bazlı Temeli Korumak

Hayvansal ürünlerin yeniden eklenmesine rağmen, yeni menü ağırlıklı olarak bitki bazlı kalmaya devam edecek. Misafirler, restoranın eski imza yemeği olan ballı-lavantalı ördek dahil olmak üzere belirli yemekleri et veya deniz ürünleriyle değiştirme seçeneğine sahip olacak. Tamamen vegan bir deneyim arayan müşteriler bunu yapmaya devam edebilecek.greenqueen+3

Menü değişikliği, restoranı Humm'un "bir restoranın en çağdaş versiyonu" olarak adlandırdığı, bitki bazlı temelini korurken seçenek sunan bir konuma getiriyor. 365 dolarlık tadım menüsü yedi ila dokuz tabaktan oluşmaya devam edecek ve hayvansal proteinleri tercih eden misafirler için bile çoğunluğu sebze odaklı kalacak.thedailybeast+1

Sektörel Bağlam ve Gelecekteki Etkileri

Bu geri dönüş, bitki bazlı restoran sektörünün daha geniş rüzgarlarla karşılaştığı bir dönemde gerçekleşiyor. Gıda hizmetlerinde bitki bazlı gıda satışları geçen yıl %5 düşerken, geleneksel et satışları yüksek fiyatlara rağmen rekor seviyelere ulaştı. Beyond Meat gibi büyük bitki bazlı şirketler, satışlarda önemli düşüşler yaşadı ve bu durum bazılarını et taklidi ürünlerden uzaklaşmaya yöneltti.greenqueen

Bununla birlikte, daha geniş bitki bazlı fine-dining hareketi genişlemeye devam ediyor. 2025 Michelin Rehberi, Londra'daki Plates ve Seul'deki Légume gibi yeni gelenler de dahil olmak üzere dünya çapında en az bir yıldıza sahip 10 vegan restoranı tanıdı. Fransız restoranı Arpège de yakın zamanda üç Michelin yıldızını korurken neredeyse tamamen vegan bir menüye geçti.plantbasednews+2

Karar, vegan topluluğundan güçlü tepkiler aldı ve birçok kişi sosyal medyada hayal kırıklığını dile getirdi. Restoranın Facebook duyurusuna yorum yapan bir kişi, "Çok hayal kırıklığına uğradım. Gelmeye devam edip etmeyeceğimizden emin değilim" yazdı. Tartışma, sürdürülebilir fine-dining'in gelişen dünyasında iş pragmatizmi ile etik taahhütler arasındaki gerilimin altını çiziyor.plantbasednews